釣り魚への思い～真アジ編～

いつもお世話になっております。YFPクレアの増子です。
前回も釣りの記録をブログにしましたが、今回はいままで釣った魚について思うことを書いてみます。

「真アジ」編

真アジは今まで23年沖釣りをして一番多く釣った魚です。おそらく1,000匹は超えていて、捌いた数も同数です。釣りの対象となるのは真アジがほとんどで、よく食べられている魚です。
真アジの旬は春の盛りから夏の終わりくらいと言われていますが、東京湾についてだけ言えばいつでも美味いしい印象があります。

一般的に魚の旬は産卵前で、体に栄養を蓄えるために荒食いするので釣りやすい時期＝旬ということにもなります。

真アジもおそらく同じだと思いますが、何年も前に12月の相模湾で80メートルくらいの深場で釣った真アジは最高でした。30センチ強の中型でしたがオーバーではなく天然黒マグロの中トロに匹敵していました。これを凌ぐうまさの真アジには出会ってはいません。
そういえばここ何年も相模湾へは行ってないなー、と思うのでした。

料理の方はと言えば、真アジはその名の通り味も良いですし、刺身、たたき、塩焼き、フライ、煮つけとどうやってもおいしくしか料理できない魚です。

私の場合、主に東京湾で仕入れてきます。半日の遊漁船でもそこそこの釣果が期待できるのが一番の理由です。ですから、我が家においてはスーパーではあまり買わない魚でもあります。

魚の値段は肉と比べて割高感がありますが、その中でもアジは優等生ではないかと思っています。サイズにもよりますが今なら１匹100円～150円くらいで手に入るかと。

買わないけどスーパーの魚売り場へ行くと必ずチェックしてしまいます。鱗がはがれて青白っぽい色になっていて、釣り魚との違いはこの鱗があるかどうかでしょうか。

これは網で大量に獲る過程で魚同士がこすれて鱗がはがれてしまうからでしょう。サンマの内臓を食したとき鱗があるのは、はがれた鱗が口から入ってしまっていることによるらしいです。

また、東京湾の釣り真アジは全体的に黄色みがかっており、体高もあってずんぐりしているものが多いです。東京湾という大きな生簀の中で生まれ、外洋を回遊せず豊富な餌の中で育って、を繰り返してそのような進化？をしてきたのだと思います。

東京湾の中でも一定の場所にとどまり続けると、より顕著になるようです。金谷の金アジ、走水の大アジ、猿島アジ、観音アジなど、ブランド化はされてはいませんが釣り人や遊漁船の船長の間では言われている美味しいアジです。

ブランドアジも今は数多く出ているようです。一昔前の九州大分の関アジがそのはしりだったように思います。これらのアジの共通点はやはり外洋へ行かず、その場にとどまって豊富な餌により美味くなったということでしょう。いわゆる「瀬付き」のアジの特徴です。

一方外洋を遠距離回遊するアジは全体的に黒く、体もスリムで精悍な感じです。体に油をためることなく本来のアジの本能のおもむくまま泳いでいる魚たちです。同じ真アジでも環境の違いから全く別の魚のようです。味の方はといえば、いまひとつです。

スーパーで時々水氷に浸して売っていることがありますが、この場合は自由に選べるし、保存としては(水氷が)よい状態なので、この時は買うことがあります。選ぶ基準は、前述のように体高が高くて、ずんぐりしていて、なるべく黒くないやつ、としています。

よく「魚の目」を見るというのがありますが、水氷に浸してある場合はこの基準が使えないのが難点です。目が白くなってしまうからです。

次の基準は魚を手に取ってぴんとしているものを選びます。死後硬直状態が維持されていると思われるからです。おそらく獲ってから24時間以内だと思います。
あくまでこれは生で食べることを前提としています。加熱する場合はそれほど気にしなくてもいいと思います。

議題【釣り真アジは美味いのか】

その前に「美味い」の基準をどこに持ってくるかによって変わってくるのではないかと思います。

釣ったその日に食べる場合、まだ死後硬直が始まって間もない状態のときは、うまみ成分が少ないですが触感が最高です。プリプリとコリコリの間のような歯ごたえがあります。
釣りあげると同時に生き締めして、血抜きをしているのでその身は白身魚のようです。
個人的にはこの食感の刺身が結構好きです。娘がまだ中学生のころ、この刺身を食べて「硬っ！」とつぶやいたことはよく覚えています。

次の日はこれにうまみが加わって甘さが感じられます。すし飯との相性も抜群で、ほんの少しだけ生姜をすって乗せて食べると、もう、歓喜で踊り出します。

またその次の日はもっと肉質は柔らかくなりますが、ねっとりして、よりうまみを感じます。ただ見た目は血合いの部分が少し変色してきますので表面を薄くそぎ取って食べます。

そしてフライです。
一日目は捌くのが忙しく疲れてフライまで到達しません。2日目か3日目になってしまいます。初日にフライ用に背開きをし忘れてしまっている場合が多く３枚おろしの身の２枚の型になっています。揚げると油の中で膨らんできます。
全部をあげる前に必ず1匹分はこのふくらみがしぼむ前に食べてしまいます。
揚げたては周りの衣のサクサク感とその先にある身に歯が到達した瞬間のふわふわ感の対比は、わずかコンマ2秒の中に訪れる快感ですね。

書いているとアジが無性に食べたくなってしまいました。今度はいつ釣りにいけるでしょうか・・。

次回は「シロギス編」でいきたいと思います。お楽しみに。